Головне за день

Що менше часу залишається до Різдва, то активніше до нього готуються галичани. Усупереч усім загрозам, наші господині стараються зробити усе від них залежне, аби підготувати чимало святкових традиційних страв. Однак за останні сто років кулінарні уподобання галичан дещо змінилися, страви зазнали певної трансформації, дещо інша тепер рецептура. Якими були різдвяні страви та пов’язані з ними традиції наших прабабусь, у чому особливість галицької кухні, які страви можна приготувати навіть у разі блекауту – майстер виробничого навчання Львівського вищого професійного училища харчових технологій Галина Зінько.

Особливість галицької кухні

– Пані Галю, чим відзначається наша різдвяна кухня, у чому її особливість?

– Галицька кулінарна традиція – це мозаїка, асорті з різних культур. Тут традиції німецькі і польські, єврейські та вірменські, волоські (італійські) і мадярські… Вони створюють дивовижну своєрідну культуру. Кухня для галичан завжди була важливою. Це певна демонстрація вмінь та можливостей господинь. Це ритуал, спосіб господині бути кращою за інших – це і про смак, і про вигляд, і про кількість. Це видно з того – що, як і скільки усього готується на Свята – гори пампухів, розмаїття неймовірних пляцків, рум’яні шинки, метрові ковбаси.

Традиційно, вечеря на Святвечір була пісною, на столі мало бути 12 страв. Усі страви були символічними, а кутя особливо. Навіть назва її вказує, що макітру з кутею ставили на покутті, під образами – на найпочеснішому в хаті місці. Зерно (в Галичині це зазвичай пшениця) – це символ життя, воскресіння і достатку, мед – здоров’я, побажання всіх земних благ, мак і горіхи – родючість і статки. Традиційними стравами Святвечірньої трапези були і є пироги (так у нас, у Львові називають вареники) із начинками з картоплі чи капусти, пісні голубці з рисом або пшоном із засмажкою з моркви та цибулі; готували голубці з тертою картоплею, приправлені засмаженою на олії цибулею. До пирогів та голубців замість сметани подавали поливку з грибів та підсмаженої муки. Традиційний напій на Різдво – узвар із сушених яблук, слив та груш, присолоджений медом. Зазвичай на столі було кілька страв з риби – з оселедеця (традиційні для Львова оселедчики на яблуковій подушці, або з маринованою цибулькою, або рольмопси – рулетики з оселедців з квасним огірком та цибулькою), смажена чи начинена риба. Ну і звичайно ж борщ – пісний борщ з вушками, що готується на буряковому квасі і грибовому виварі, має насичений рубіновий колір і смак. А вушка! У львівській гастрономічній традиції їх робили з грибами, засмаженими з цибулькою, а також із чорносливом і горішками. Але в Галичині є ще одні дуже цікаві вушка – з оселедцями. Правда, вони до Львова примандрували з Франківщини.

До Святвечірнього столу також готували різні традиційні пісні салати – з квасолі, часнику та тертих горішків, бурячків з чорносливом, синьої капусти з оселедцем та білою квасолею.

Ще однією дуже важливою обрядовою стравою галицького Святвечора є струцля – булка, сплетена із 4-6 валків тіста. Вважається, що струцля символізує новонароджене Дитя, сповите у пелени. За традицією струцлю ставлять в плетений таріль чи на тацю, а зверху – вишивану сервету, краєм якої струцлю накривають.

Стіл на Святвечір обов’язково стелили білим обрусом, а вже на Різдвяний сніданок – стелили інший, вишиваний. Під обрус – трохи сіна. Зараз його не так то й легко знайти, щоб дотримуватись цього Різдвяного символізму – білі пелени та сіно в яслах, в яких народився Христос. Обов’язково мала бути свічка, правдива воскова, котра горіла та пахнула цілий вечір. Це символ Вифлеємської зорі, котра сповіщала народження Ісуса. На кутах столу – зубчики часнику «від всього злого». Також на одну тарілку ставилось більше –  українці вірили, що душі померлих родичів прийдуть на вечерю.

За стіл сідали після появи на небі першої зірки, запалювали свічку. Пильнувати за зіркою – обов’язок наймолодших. Вечерю завжди починали з молитви, опісля – ділилися кутею. Перед тим, як з’їсти кутю, господар підкидав до стелі ложку куті. В такий спосіб визначали, чи врожайним буде прийдешній рік. Але ця традиція, здебільшого, була в селах. У Львові, як і зараз, її майже не дотримувалися, щоб не зіпсувати ремонт в помешканні. У Львові була традиція ділитись просфорою з медом, котра символізує єдність у Христі та присмак Царства Небесного, котре приносить на землю новонароджений Христос.

Страви за святковим столом подавалися по черзі – спочатку оселедець та рибу, потім салатки, потім борщ з вушками, далі пироги і голубці, і в кінці – узвар з пісними пампушками або кисіль із вишень, солодощі і кутю. Після закінчення Вечері родина, за традицією, йшла до церкви на святкове богослужіння. Це надзвичайна містерія…

Сучасність вносить свої корективи

– Чи відбувається осучаснення деяких страв?

– Хоча на Львівщині дотримуються і зберігаються традиції усіх свят, а особливо Різдва, але сучасність, гонитва за чимось новим, і тут вносять свої корективи. Багато залежить від уміння господині, культурних та етнічних нашарувань; а також від доступних продуктів. Звісно, вони дещо змінились… Змінилась техніка приготування – на плиті, в духовці, в скороварці, замість печей. Посуд, в якому готують – а це впливає на якість і смак страви. Використання сучасних технічних засобів (блендер, міксер, скороварка, термомікс) – замість макітри, макогону та інших кухонних речей. Мають значення і продукти – їх кількість, якість та розмаїття. З часів передвоєнних українських кулінарних книжок змінилось геть усе – вода, сорти пшениці, якість м’яса, приправи. Зараз використовують більший асортимент продуктів у приготуванні пісних страв. Замість струцлі можуть спекти різдвяну зірку.

Рецепт Різдвяної зірки

Для тіста:

Борошно 500 г;

Молоко 250 мл; 

Дріжджі живі 30 г;

Цукор 70 г;

Яєчні жовтки 3 шт;

Масло вершкове 60 г;

Ванільний цукор 2 ч.л;

Сіль 0.5 ч.л.

Для начинки:

Мак 200 г;

Цукор 60 г;

Яйця (білок) 1 шт;

Грецькі горіхи 80 г.

У глибоку миску помістити дріжджі та молоко. Добре вимішати до повного розчинення дріжджів. Додати 1 ст.л. цукру та 200 грамів борошна. Замісити рідке тісто. Накрити миску злегка вологим рушником, та залишити опару на годину при кімнатній температурі. Потім до опари додати жовтки, решту борошна та цукру, сіль, масло та ванільний цукор. Замісити однорідне тісто та залишити підростати на 2год.

Тісто розділити на 4 однакові частини. Кожну частину тонко розкачати у вигляді кола. Викласти першу частину тіста на деко застелене пергаментом й на нього викласти 1/3 частину маку. Розрівняти, трішки відступаючи від краю. Так само розкачати решту шматків тіста, викладаючи зверху на перший другий, на другий третій і в кінці четвертий, перекладаючи все маком. Після остатнього шматка тіста, краї кола защіпнути. По центру кола викласти склянку, а решту тіста порізати на 16 частин. Для цього спочатку надрізати коло на 4 частини, а потім кожну четверть порізати ще на 4 частини. Далі кожну частину тіста спірально закрутити й кінці двох частин зліпити разом. Так само зробити з кожною частиною тіста, зліплюючи їх по дві. Накрити «зірку» кухонним рушником й залишити на 30 хв. Зірку змастити білком і пекти при 180 С приблизно 30 хвилин.

Начинка: мак залити водою, довести до кипіння, варити 2 хвилини, зняти з вогню і залишити так до повного вистигання. Потім його добре відцідити, розтерти з цукром, додати 1 білок, дрібно січені горіхи і все перемішати.

Дещо інакше готується зараз і основна обрядова страва кутя. Якщо колись до її складу входили лише пшениця, мак, грецькі горіхи, родзинки і мед, і відрізнялася вона лише густиною (хто полюбляв густішу, а хто рідшу) та солодкістю, то нині господині присмачують кутю цукатами, ваніллю, чорносливом чи курагою.

Кутя з цукатами

Пшениця 1 склянка;

Мак 1 склянка;

Горіхи грецькі 1 склянка;

Родзинки 0,5 склянки;

Цукати 0,5 склянки;

Мед 3-4 ст. л.

Очищену пшеницю помити, зварити на повільному вогні до готовності і охолодити. Мак ретельно помити, запарити окропом на 20-30 хв і відцідити. Потім добре його розтерти в макітрі або 3-4 рази пропустити через м’ясорубку. Горіхи дрібно посікти і підсмажити на сухій сковороді до золотистого кольору. Все разом з пшеницею старанно вимішати, додати родзинки, цукати та мед.

Дещо відрізняється нині щодо складників і традиційний узвар. До нього, крім сушених яблук, груш і слив додають родзинки, сушені вишні та інші сухофрукти.

Узвар

Груші сушені 100 г;

Яблука сушені 100 г;

Сливи сушені 100 г;

Вишні сушені 100 г;

Родзинки 50 г;

Мед 1 склянка;

Вода 5 л.

Перебрані і добре промиті сухофрукти і ягоди залити водою, додати мед, закрити щільно кришкою і варити протягом години на повільному вогні. Коли фрукти і ягоди зм’якнуть, узвар поставити у холодне місце для охолодження та настоювання.

Крім різноманітних начинок, з якими колись робили пампухи, нині різноманітними стали й самі пампухи. Так, нині господині готують сирні пампухи а віднедавна – заварні.

Рецепт пампухів заварних

Вода 120 мл;

Молоко 120 мл;

Масло вершкове 110 г;

Сіль ¼ ч. ложка;

Цукор 1 ч. ложка;

Борошно 140 г;

Яйця 4 шт;

Олія рослинна для смаження;

Кориця та цукрова пудра для обвалювання.

Воду з маслом, сіллю та цукром довести до бурхливого кипіння, всипати борошно і добре перемішати дерев’яною лопаткою, щоб не було грудочок і тісто почало відділятись від стінок, проварити 2-3 хвилини. Зняти з вогню і охолодити до температури 40 градусів. Додавати по одному яйцю, щоразу добре перемішувати. Має вийти шовковисте тісто однорідної консистенції.

Олію рослинну добре розігріти. Однією ложкою, змащеною олією, набрати тісто, а іншою сформувати кульку і викласти її у розігріту форму. Смажити до готовності. Теплі пампушки обваляти в цукровій пудрі, змішаною з корицею.

Рецепт сирних пампухів

Сир домашній (добре віджатий, не жирний) 500 г;

Цукор 220 г;

Борошно 320 г;

Яйця 4шт;

Порошок до печива 1 ст. ложка;

Олія рослинна для смаження;

Цукрова пудра для посипання.

Сир домашній перемолоти. Додати розтерті з цукром жовтки, борошно, змішане з порошком до печива. Вимісити. В кінці додати добре збиті білки та легко вимішати. Олію розігріти в гусятниці (або в баняку з товстим дном). Столовою ложкою набрати тісто (але «без чубка»), зсунути його акуратно в гарячу олію (або брати тісто руками, змащеними олією, сформувати кульку і опустити її в олію). Смажити до готовності. Витягати шумівкою, викладати на паперові рушнички. Охолоджені пампушки щедро посипати цукровою пудрою.

Серед численних видів голубців, цікавими за смаком є голубці з пшоном, в яких перетинаються давні традиції і сучасні віяння.

Голубці з пшоном

Капуста савойська 1 головка;

Пшоно 1 склянка;

Олія рослинна 3 ст. л;

Морква 2шт;

Яйця 2 шт;

Цибуля 1 шт;

Борошно 1ст. л;

Томатна паста 2 ст. л;

Кип’ячена вода 4ст.л;

Сіль, перець.

Головку свіжої капусти (без качана) обварити в окропі, відокремити листки, вирізати з них прожилки. Пшоно промити, залити водою, довести до кипіння і відкинути на сито. Заправити олією, додати злегка зарум’янені на сковороді дрібно нарізані цибулю і моркву, посолити, поперчити і влити сирі яйця. Все це добре перемішати і викласти на капустяні листки, загорнути, скласти в посудину, залити підливою і тушкувати до готовності.

Підливу приготувати так: борошно злегка підсмажити, додати томатну пасту і розвести кип’яченою водою. Проварити, процідити і посолити. Перед подачею на стіл голубці полити підливою, в якій вони тушкувалися.

Велике розмаїття є нині і пісних салаток на Святвечір.

Квасоля з оселедцем

Оселедець 1 шт;

Квасоля відварена 2 склянки;

Цибуля 1шт;

Олія лляна 1 ст. л;

Сіль.

Оселедець почистити, відділити філе від кісток, нарізати соломкою. Охолоджену варену квасолю вимішати з оселедцем. Тоді викласти в салатницю. Полити молочком з оселедця, розтертим з оцтом і січеною цибулею, підсмаженою на олії до золотистого кольору.

Капуста з квасолею (рецепт більш давній)

Капуста квашена 500 г;

Цибуля 2 шт;

Олія рослинна 3ст. л;

Борошно 3ст. л;

Квасоля біла 200 г;

Сіль, перець, цукор.

Квашену капусту помити холодною водою, залити гарячою і варити на повільному вогні. Дрібно посічену цибулю тушкувати на олії до прозорості, додати підсмажене борошно і з’єднати з капустою, помішуючи, щоб не було грудочок. Варити до готовності. Квасолю, замочену у воді, зварити, протерти через сито, з’єднати з готовою капустою, посолити і посипати цукром. Перед подачею полити підсмаженою на олії до золотистого кольору цибулею.

Але сучасна рецептура різноманітних страв використовується нами з різних приємних святкувань: уродини, іменини та чимало інших застіль. На Різдво ж усе таки цікавіше приготувати наші давні традиційні галицькі чи навіть львівські страви.

Рецепти у спадок від прабабусь

– То як же їх приготувати?

– За збереженими рецептами наших бабусь-прабабусь, які зберігаються у львівських сім’ях. Приміром, борщ, що робився на власноруч виготовленому квасі а вушка начиняли оселедцем.

Традиційний борщ з вушками на буряковому квасі.

Борщ

Буряк 1,5кг;

Гриби білі сушені 100г (2 шт);

Петрушка (корінь) 1 шт;

Морква 1 шт;

Цибуля 1 шт.

Скибка капусти, 1 ложка олії, 1 ложка муки, буряковий квас, сіль, цукор, лавровий листок.

Буряковий квас: червоний буряк, часник, сіль, вода, скибка чорного хліба.

Буряки та овочі почистити, гриби помити. Буряки нарізати на частини і разом з овочами та грибами покласти в окріп (2 л). Варити на повільному вогні під щільно накритою покришкою допоки не приготується. Варені буряки протерти на грубій терці, скропити буряковим квасом або розведеною водою лимонною кислотою.

Муку запражити на олії до світлого кольору, заправити борщ, довести до кипіння й посолити. Тоді зняти з вогню, влити буряковий квас, додати буряки, лавровий листок (на 5 хв.) і дати борщу настоятися. Для поліпшення смаку додати до борщу трохи цукру. Перед подачею на стіл розкласти у тарелях вушка і залити борщем. Цей борщ сметаною не заправляти.

Вушка готують з грибною начинкою або оселедцем.

Начинка з оселедцем: оселедець, цибуля, 1 ложка олії, 1–2 ложки мелених сухарів із булки, сіль, перець.

Оселедець залити на ніч чаєм, тоді почистити, відділити філе від кісток, дуже дрібно посікти. Посічену цибулю підтушкувати на олії, додати сухарі з булки, підсмажити, вимішати з оселедцем, посолити, поперчити й охолодити.

Начинка з грибами: 50 г сушених білих грибів, цибуля, 1 ложка олії, сіль, перець.

Сушені білі гриби промити та намочити в холодній воді на ніч. Зварити в тій самій воді. Як зваряться – відцідити, порізати дрібно та змішати із засмаженою на олії цибулькою. Посолити та поперчити до смаку.

Для вушок

Борошно 300 г муки;

Вода.

Вушка приготувати так: борошно просіяти і теплою водою замісити тісто. Місити довго, поки не відставатиме від рук. Тонко його розкачати, нарізати на смужки, тоді на квадратики 4х4 см, накласти на них начинку, згорнути в трикутник і зліпити у вигляді «вушка». Варити у великій кількості окропу, не накриваючи покришкою. Коли вушка спливуть і набухнуть, вибрати їх на друшляк, щоб стекла вода, перекласти в миску, посолити, полити олією, щоб не злиплися.

Буряковий квас готували так: буряк почистити, помити, порізати на дрібні частинки, скласти в літрову банку, залити холодною водою, щоб вода тільки вкрила їх, зубчик часника, покласти скибку чорного хліба і зав’язати марлею. Тримати в теплому місці 5-6 днів – поки квас не набуде приємного смаку. Буряковий квас можна використовувати не тільки для борщу, його можна і пити.

Здавна для львів’ян було традиційним приготування різноманітних пирогів (вареників): з сиром і картоплею або окремо картоплею чи сиром; з м’ясом, капустою, маком, горохом, а влітку – з вишнею, трускавкою, румбарбаром (ревенем). А є й зовсім незвичні нині, що дійшли з давнини – з рибою.

Вареники з рибою

Для тіста:

Борошно 500 г;

Вода 250 мл;

Цибуля 1шт;

Олія рослинна 2ст. л.

Для начинки:

Рибне філе 300 г;

Цибуля 1 шт;

Олія рослинна 2 ст. л;

Булка 100 г;

Сіль, перець.

Борошно просіяти і теплою водою замісити тісто. Місити, поки тісто не відставатиме від рук. Тоді розкачати його, склянкою вирізати кружальця, наповнити їх начинкою і зліпити вареники. Варити у великій кількості підсоленої води. Готові вареники вибрати на полумисок і посипати цибулею, підсмаженою на олії до золотистого кольору.

Начинку приготувати так: рибне філе нарізати на невеличкі шматочки, додати дрібно посічену і злегка зарум’янену цибулю, розмочену у воді і відтиснуту булку. Все це пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити.

Традиційні вареники з капустою

Для тіста:

Борошно 600 г;

Вода 1 склянка;

Цибуля 1шт;

Олія рослинна 1ст. л.

Для начинки:

Квашена капуста 500 г;

Гриби сушені 20 г;

Цибуля 1 шт;

Олія рослинна 1ст. л;

Сіль, цукор, перець.

Просіяне борошно залити теплою водою і замісити тісто. Місити, поки воно не відставатиме від рук. Тоді сформувати валок, порізати його на частинки, розкачати невеличкі варенички, заповнити їх начинкою, зліпити, скласти на рушничок і накрити. Варити у великій кількості підсоленої води, не накриваючи. Як спливуть і набухнуть, вибрати на полумисок, посипати підсмаженою на олії до золотистого кольору цибулею.

Начинку приготувати так: квашену капусту промити холодною водою і посікти. Цибулю також дрібно посікти і підсмажити на олії до прозорості. Тоді вимішати її з капустою і тушкувати, час від часу підливаючи відваром з грибів, щоб капуста не пригоріла. За смаком посолити, поперчити та додати цукор. Під кінець додати дрібно посічені варені гриби, потушкувати і охолодити.

Сивою давниною віє від деяких рибних страв.

Пструг (форель) з грибами

Пструг 1 шт;

Цибулина 1шт;

Печериці свіжі 200 г;

Олія рослинна 1 ст. л;

Сіль, перець.

Пструга розрізати і випатрати по хребті, витягнути хребет, добре промити, обсушити паперовим рушником, посолити, поперчити. Для начинки: підсмажити на олії дрібно нарізану цибулину, додати нарізані печериці, посолити, поперчити та протушити. Цією начинкою зафарширувати рибу і запікати 25 хвилин при температурі 180 градусів.

Риба тушкована з овочами

Морська риба 1 кг;

Борошно 1ст. л;

Олія рослинна 2ст. л;

Буряк невеличкий 1шт;.

Морква 1шт;

Петрушка корінь і зелень;

Цибулина 1шт;

Рибна юшка 0,5 л.

Рибу порізати на шматки, посолити, обкачати в борошні і підсмажити на олії. Буряк, моркву, корінь петрушки нарізати кубиками, цибулю – кільцями. Рибу та овочі викласти шарами в посудину, залити юшкою, звареною з рибних відходів, поперчити і тушкувати на повільному вогні протягом години. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки.

Маринований оселедець

Оселедець (нині може бути і морожений) 2 шт.

Для маринаду:

Вода 1 л;

Сіль 5 ст. л;

Цукор 1 ст.л;

Оцет 50 мл;

Гвоздика 2 шт;

Духмяний перець 6 горошин;

Лавровий лист 3-4 шт;

Чорний перець 5-8 горошин;

Цибулина велика або дві середніх (нарізати тонкими кружальцями).

Всі інгредієнти для маринаду довести до кипіння, остудити. Оселедці випатрати, відрізати голови, добре промити та порізати на шматки. Покласти у посудину, залити холодним маринадом та залишити у прохолодному місці для маринування. Часом до маринаду додавали трохи сметани. При подачі до столу, на оселедець на спеціальному видовженому полумиску викласти цибульку з маринаду.

Колись у львівських родинах на Святвечір готували таку цікаву страву – ґуґлі. Це невеликі кульки з коропа або щуки, м’ясо риби ретельно перемелювали, часом навіть із дрібними кістками, засмаженою цибулькою, приправами. З такого фаршу роблять кульки трошки більші за волоський горіх, кладуть на дно баняка голови, шкіру, плавці та хребти риби, а ще – моркву та цибулю в лушпинні. Ґуґлі вмлівають на малесенькому вогні 4-5 годин, щоб зм’якли кісточки риби, потім їх розкладають на тарелі, заливають виваром, і залишають щоб застигло, як галяретка. До ґуґлі готують так званий «сірий сос»: тертий хрін, засмажка з муки, вода і трішки соку цитрини. Приправляли сіллю і цукром. До речі – в цій страві дуже гарно видно зв’язок галицької кухні із кухнею євреїв та їх «ґефілте фіш» – фаршированою рибою, котру традиційно подають із хроном з бурячками.

Ґуґлі з коропа в ґаляреті, Пампухи та Цвібак

Великого коропа вительбушити, почистити від луски, відрізати голову, плавці і хвіст, зняти шкіру і з костей зняти м’ясо. М’ясо кілька раз перемолоти, додати намоченої в молоці черствої булки, збите яйце, посолити, поперчити і вологими руками виробити кульки, розміром як волоський горіх. Також фарш можна приправити додатками на ваш смак – наприклад, додати натертої на терці цибулі, присмачити розмарином чи кмином. Варити ґуґлі треба на парі – для цього поставити на баняк з киплячою водою сито, розкласти на нього кульки і накрити покришкою. Готуються вони швидко – 15-20 хвилин.

Тим часом голову, луску, плавці, хребет і шкіру риби скласти в щільний марлевий мішечок, додати моркви, кореня та зелені петрушки і цибулі в лупині та зварити небагато юшки. Цибулю для юшки варто припекти на сухій пательні або над газом – буде цікавіший смак. Хто любить – можна додати пастернак або селеру. Зварену юшку відцідити через сито, посолити та поперчити на смак. Якщо риба була великою, то така юшка сама застигатиме як студенець, а якщо ні – можна додати желатини.

На напівглибокий таріль викладаємо вистуджені ґуґлики, прикрашаємо звареною морквичкою, листочками петрушки і акуратно заливаємо юшкою. Ставимо в холодильник для застигання. Смакує ця страва з сосом з натертого хрону, заправленого оцтом, цукром і сіллю. Також, можна зробити домашній майонез з жовтка, гірчиці, олії, оцту, цукру та солі.

Серед солодощів важливе і обов’язкове місце займали пампухи. Їх робили з маком і тертою рожею, різноманітними мармулядами.

Пампухи Різдвяні

Для тіста:

Дріжджі свіжі 60 г;

Молоко 370 мл;

Цукор 100 г;

Сіль щіпка;

Яєчні жовтки 6 шт;

Масло вершкове 70 г;

Борошно 800-850 г;

Картопля варена 220 г;

Олія рослинна для смаження;

Цукрова пудра для посипання.

Для начинки:

Мак, перетертий із цукром, горіхами, цукатами;

Варення з рожі;

Вишні у власному соці;

Густа мармуляда.

У тепле молоко додати дріжджі, весь цукор, сіль та 4ст.ложки борошна. Поставити у тепле місце на 15-20 хвилин, щоб воно «зарухалось». Коли тісто добре забродить, додати м’яке масло, збиті яєчні жовтки. Потрошки підсипати борошно і вимішувати, додати добре товчену охолоджену картоплю. Замісити ніжне тісто. Поставити в тепле місце, щоб піднялось у два рази. Взяти тіста, розміром як велике куряче яйце, сформувати кульку й трошки приплющити. Залишити так на 10 хвилин. Потім на кожен шматок тіста покласти начинку, акуратно защіпнути тісто, формуючи кульку. Покласти на підсипану борошном стільницю, швом донизу. Так сформувати кожен пампух і залишити на 15-20 хвилин, щоб підросли.

Крім пампухів та інших пундиків на Різдво та пекли солодкий цвібак.

6 яєць важимо, припускаємо, що це 350 грам;

350 грам цукру (можна давати 300);

350 грам муки;

пів ч. л соди;

350 грам родзинок + абрикосів порізаних;

350 грам волоських горіхів посічених не дрібно;

кілька великих ложок цукатів без сиропу;

ванільний цукор, цедра з цитрини.

Запалити пічку, щоб добре прогрілася (200-210 С). Вистелити форму промащеним папером.

Відділяємо жовтки від білків. В глибокій мисці збиваємо міксером білки з дрібкою солі, як побіліють і піднімуться – поступово додаємо по трохи цукру. Як буде вже міцна піна, не припиняючи міксувати додаємо спочатку по одному жовтку, а потім поступово борошно з содою, ванільний цукор, цедру.

Усі додатки (родзинки, горішки, тощо) перед тим як додавати до тіста трошки перемішати з мукою пів-на-пів з крохмалем, щоби не опадало на низ. Ложкою легенько вмішуємо всі додатки з тістом і виливаємо в форми, вистелену пергаментом. Печемо приблизно 45-60 хвилин, але це все дуже залежить від вашої пічки. Починаємо пекти при 200 градусів, а за пів години зменшуємо до 180 і далі висушуємо. Готовність пробуємо сухою дерев’яною паличкою. Потім вимкнути газ, лишити на 5 хвилин постояти. Вийняти з форм і покласти на бік, щоб вистигав. Різати цвібак ліпше на другий день. Перед подачею його посипають цукровою пудрою

– Після перелічених вами рецептів так і хочеться взятися до роботи і спробувати приготувати кілька найдавніших страв. І, водночас, огортає сум – шедеври галицьких господинь, до яких звикли наші захисники в умовах війни для них – недоступні.

– Чому ж, чимало волонтерських організацій навчальних закладів і окремих волонтерів стараються подбати про наших героїв на передовій. Випікають і готують для них святкові різдвяні страви. Львівське вище професійне училище опікується нашим захисникам на передовій та допомагає пораненими у госпіталі, відвідує військових-інвалідів війни у центрі комплексної реабілітації для осіб з інвалідністю «Галичина». Передає у зону бойових дій, для 24 штурмового батальйону «Айдар» і 53 штурмової бригади, різноманітні смаколики, виготовлені з любов’ю майстрами виробничого навчання, викладачами та учнями: вареники з шкварками, їстівні прикраси на «Ялинку Перемоги», пряники «Янголи Перемоги», також організували зустріч та обід у приміщенні училища – для воїнів та благодійний ярмарок «Смаколики для Перемоги».

Різдвяні страви без варіння

– А чи реально приготувати різдвяні страви, що, зазвичай, потребують тривалого готування та термічної обробки у час імовірної тривалої відсутності електроенергії?

– Реально приготувати. Причому – одну з найважливіших страв Різдва – кутю, а саме – з перловки.

Кутя з перловки

Перловка – шліфована ячмінна крупа не потребує обов’язкового варіння. Тому просто замочіть її на годин 10-12, а вже потім змішайте з розпареним та перетертим маком, родзинками і горіхами. Додаємо ще сік лимону, щоб відтінити смак меду. До речі, мак можна купити у вигляді солодкої маси. Це дуже спростить процес приготування куті з перловкою і лимонним соком.

Ще можна приготувати різноманітні мариновані рибні страви. Приміром, можна замаринувати скумбрію.

Маринована скумбрія

Помиту рибку ріжемо на шматочки і маринуємо у смачному розчині. Вона смачна настільки, що немає сил терпіти аж до свят. Скумбрія у такому вигляді добре зберігається у гарно закритому посуді у холодному місці. І от що: будь-які страви можна носити з холодильника на балкон та назад, в залежності від графіку та часу відключень.

З горіхів, магазинного печива, сухофруктів, сиру можна приготувати чимало солодких страв. Зокрема, різноманітні чизкейки.

Чизкейк без випічки

Замість випікати тісто, ми купуємо і подрібнюємо печиво. Сир можна перетерти через дрібне сито. Блендер тут необов’язковий. У чизкейку з грейпфрутом можна використати карамелізовані кружальця червоного грейпфрута. Але на його підготовку не треба багато часу і вогню.

Можна приготувати чимало страв, зокрема, з продуктів тривалого зберігання (м’ясних, рибних та овочевих консерв, згущеного молока, грінок, сухариків, галет, крекерів, готових соусів, тонкого лаваша), залучивши трохи винахідливості, фантазії а основне – бажання, тоді усе – вдасться.

Розмовляла Наталка Сохан